TRADITIONAL & CRAFT VEGETABLES
八百識では、各地で受け継がれてきた伝統野菜や、作り手のこだわりが詰まった野菜を扱っています。その土地で生まれ、人の手で守られてきた歩みとともに、厨房へお届けします。
奈良県
大和野菜は、奈良県が県の特産として特徴を打ち出せる野菜を認定したものです。県は平成17年（2005年）10月に、「大和の伝統野菜」と「大和のこだわり野菜」の2つの区分を新しい奈良のブランドとして位置づけました。「大和の伝統野菜」は、戦前から県内で作られていたことが確かめられ、地域の歴史や文化を受け継ぐ栽培方法などによって、味・香り・形・来歴に特徴がある品目です。「大和のこだわり野菜」は、栽培や収穫・出荷に手間をかけておいしさや栄養を高めた野菜や、奈良県独自の野菜を指します。現在は伝統野菜20品目、こだわり野菜5品目の計25品目が認定されています。
25品目を扱っています
大根の葉のような切れ込みを持つ濃い緑の葉で、やわらかく甘みのある奈良の古い菜です。
もとは種から油をとるために作られ、のちに漬け菜として食べられるようになりました。古事記に出てくる菘（すずな）が祖先とされ、県内でも特に古い野菜の一つといわれます。収穫するとすぐ葉が黄ばむため長く自家用にとどまっていましたが、産学官の連携で黄色くなりにくい品種が育成され、2009年に発表されてから店頭に並ぶようになりました。
使い方煮物、漬物、おひたしに使われ、油との相性がよいことから地元では薄揚げとの煮物が定番です。炒め物や辛子和えにも向き、12月以降に霜に当たるとやわらかさと甘みが増します。
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細い葉とシャキシャキした歯ごたえが持ち味の、奈良の水菜です。
奈良では古くから田んぼの裏作として作られ、奈良市大安寺八条地区では今も栽培が続いています。生産者が長年、茎が細く白く、やわらかな株を選んで種をつないできたことが、市場での高い評価につながっています。
使い方かつては大株を鯨と炊くハリハリ鍋に使いましたが、今はサラダ向けの小株が主流で、イタリア料理のサラダにも使われています。霜に当たるといっそうやわらかくなります。
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畑の土に含まれる雲母が表面に付き、金粉をまぶしたように光るごぼうです。
明治の初めには「大和ごぼう」「宇陀ごぼう」の名で京阪神の市場に知られていました。金色に光る姿から縁起物とされ、正月のおせちに重宝されてきました。連作障害が課題となっており、県が原因を調べて対策技術を発表しています。
使い方肉質がやわらかく、ごぼうらしい香りが強いのが特徴です。たたきごぼう、きんぴら、煮しめに使われます。
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太さ5mmほどの細長い実をつける、皮のやわらかな甘味種のとうがらしです。
伏見系の辛いとうがらしとししとうの雑種から選ばれてきたと考えられ、古くから家庭で食べる分が作られてきました。名前はひものような形から来ており、「みずひきとうがらし」とも呼ばれます。夏のおかずとして親しまれてきましたが、流通関係者の要望を受け、近年はスーパーや直売所にも並ぶようになりました。
使い方油炒め、天ぷら、つけ焼きに向き、イタリア料理やフランス料理でも使われています。火を通すとやわらかくなり、甘みが増します。
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光を遮って白くやわらかく育てた、サトイモの葉柄（ずいき）です。
ずいきを食べた記録は、天平時代の東大寺正倉院文書にまでさかのぼります。えぐみの少ない赤茎の唐芋（とうのいも）系を使い、茎が伸びるたびに新聞紙などを巻き足して光を遮るため手間がかかり、生産はごくわずかです。奈良市狭川地区では一度作り手が途絶えましたが、2018年に狭川地区に住む生産者が栽培を復活させました。
使い方アクやクセが少なく、料亭で使われる高級食材です。煮びたし、ごま酢和え、酢味噌あえなどに向きます。
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皮が黒く形の整った、粘りの非常に強いツクネ芋の仲間です。
江戸時代の農書にも大和のツクネ芋が記されており、県は江戸時代後期には栽培されていたとしています。質のよさから戦前には関西の市場で名が知られていました。御所市産は「御所芋（ごせいも）」とも呼ばれ、最盛期には約300人いた生産者が、今は数人で伝統を守っています。
使い方きめ細かな肉質を生かして、山かけや薯蕷（じょうよ）饅頭などの和菓子、練り物のつなぎに使われます。御所ではとろろ汁にして食べられてきました。
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直径3cmほどの細い大根で、関西の雑煮に使われてきました。
四十日大根の系統から選ばれた品種です。関西では角が立たないよう雑煮の具を輪切りにする習わしがあり、お椀に収まる細い大根が作られてきました。もとは「雑煮だいこん」として売られていましたが、大和野菜に認定された際に縁起のよい今の名前になりました。根が曲がりやすいため、手や鍬で丁寧に土を寄せて育てます。
使い方肉質が締まって煮くずれしにくく、雑煮や煮物に向きます。出荷のピークは正月前の12月下旬です。
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煮るととろりとした食感と甘みが出る、やわらかな葉ねぎです。
観世流の能が生まれた地とされる川西町結崎には、室町時代に翁の能面とともに天からねぎが降ってきて、それを植えたという言い伝えがあります。やわらかく折れやすいため市場向きではなく、戦後は市場から姿を消しましたが、地元の宇野正増さんの家が先祖からの種で自家用に作り続けていました。2002年に商工会がこれを知って町おこしとして復活に取り組み、平成18年には生産部会が発足しました。
使い方ねぎ特有の辛みが少なく、粘りが強いのが特徴です。煮炊きもの、豚汁、ぬたのほか、すき焼き、焼き鳥、パスタ、グラタンにも使われ、県はイカと白味噌のぬたを勧めています。
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小ぶりながら辛みが強く、筋の少ない在来のしょうがです。
昭和の初めまで、奈良市・平群町・高市郡などの砂質の土地に大きな産地がありました。冬を越させる種しょうがは土の中で保存し、山の地域では横穴、平地では縦穴を掘って貯えてきました。
使い方繊維がきめ細かく歯切れがよいので、甘酢漬けや奈良漬に使われます。新しょうがとしての収穫はお盆ごろが最も多くなります。
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つやのある淡いピンク色で、ふっくらと大ぶりなみょうがです。
半日陰で水はけのよい土地を好むため、五條市などの山あいで古くから作られ、明治初期の村の記録にも収穫量が残っています。奈良は高知に次ぐ花みょうがの産地とされ、大和野菜として認定されているのは露地で育てたものです。
使い方やや硬めで形が崩れにくく、香りと歯ざわりを生かして薬味や漬物に使われます。地元では卵とじや炊き込みご飯にもします。
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葉が大きく切れ込みが深い、香りのやわらかな菊菜（春菊）です。
葉の大きな「中大葉系」の菊菜は奈良県で選び出され、全国に広まるもとになりました。奈良市大安寺地区では、農家が自ら花を咲かせて種を採り、昔ながらの味を守っています。
使い方鍋物、すき焼き、おひたしのほか、サラダに混ぜると香りのアクセントになります。ゆでるときは食感が残るよう、さっと火を通すのがよいとされています。
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花びらも実も紫色をした、辛みのほとんどない甘味種のとうがらしです。
古くから家庭菜園で作られ、農家の自給用だったため県内でもあまり知られていませんでしたが、2006年に大和の伝統野菜に認定されてから知られるようになりました。一方で、地元の種苗業者が受け継いできた系統は失われつつあり、県のジーンバンクで保存が進められています。
使い方焼き物、つくだ煮、天ぷらに向きます。加熱すると紫色が淡い黄緑へ一瞬で変わるため、卓上の炭火焼で色の変化を見せる使い方も勧められています。
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黄金色の美しい皮と、ほのかな甘みを持つまくわうりです。
藤原京跡や平城京跡からは瓜の種が出土しており、奈良では古くから瓜が食べられてきました。奈良県農事試験場が昭和の初めに品種づくりを始め、昭和11年に育成した「黄1号」は、まくわうりの基準品種とされています。メロンが広まる昭和30年代までは高級品で、県内では「マッカ」の愛称で呼ばれています。
使い方メロンのように切って生で味わうのが一般的です。お盆のお供えにもよく使われます。
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葉の筋から茎、根の先まで赤い、細長いかぶです。
山添村の片平地区で古くから作られてきたかぶで、少なくとも戦前には、農家が自分で食べたり親戚や知人に贈ったりするために育てていました。地区では毎年品評会を開いてよい系統を選び、種を守っています。名前は、大和野菜に認定されたのをきっかけに、地域の人たちの投票で決まりました。
使い方漬物やサラダに向き、甘酢に漬けると根の芯まで鮮やかな赤に染まります。地元では間引き菜を甘酢漬けにし、根と葉を一緒に漬けることもあります。最近は焼き野菜にも使われています。
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皮が淡い緑色でやわらかく、歯切れのよい長いきゅうりです。
明治後期に県内で交配して生まれた品種で、大和高原一帯で昭和の中ごろまで作られていました。長くまっすぐ育てにくく箱詰めにも不便なため市場からは消えましたが、歯切れのよさと皮のやわらかさが評価され、奈良漬用の契約栽培で残ってきました。2023年度からは天理市が生産農家や民間事業者と組み、このきゅうりの奈良漬を新しい名産にする取り組みを進めています。
使い方主な用途は奈良漬で、県内の飲食店では浅漬けにも使われています。
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つやのある紫黒色で、ヘタに太いとげがある丸なすです。
大和郡山市や奈良市で古くから作られ、主に京都や京浜の市場へ出荷されてきました。県の研究報告では、賀茂なすから独自に選び出された系統群とされています。実が一般的ななすの2倍近い重さになるため、1株からとる数を抑えて品質を保っています。
使い方肉質がよく締まって煮くずれしにくく、焼いても揚げても油を吸いすぎません。田楽、揚げ物、焼き物、煮物に向き、料亭では田楽や揚げ出しが定番です。
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切れ込みのない丸く肉厚な葉を持つ、下北山村の漬け菜です。
村で昔から家庭用に作られてきた菜で、明治時代から、塩漬けの春まなでご飯を包む「めはり寿司」が山仕事のごちそうでした。周辺の地域では高菜で包みますが、下北山村では春まなを使います。「春まなのめはり寿司」は日本遺産「吉野」の構成文化財になっています。
使い方高菜のような辛みがなく、うまみが濃く口当たりのやわらかい菜です。漬物、めはり、鍋物のほか、味噌和えにも向きます。
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節が長く粘りが少ない、甘みとシャリシャリした食感のれんこんです。
大和郡山市の筒井城跡とその周りは、土がやわらかく地下水の豊かな湿地で、古くから質のよいれんこんが作られてきました。城の内堀の跡は今は蓮田になり、県の景観資産に選ばれています。生産者は減っており、後継ぎが課題とされています。
使い方煮物、天ぷら、ピクルスに向きます。正月のおせち用に年末の需要が高まります。
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切り口が白くきめ細かい、ねっとりと粘りの強いさといもです。
昭和の初め、田原本町味間（あじま）の生産者が奈良県農事試験場から有望な系統を譲り受け、作り続けてきました。町には、昭和30年代中ごろに味間出身の企業の重役がこの芋を毎年歳暮に贈ったという話が伝わり、そのころから栽培が広がったとされます。2014年に大和の伝統野菜に認定されました。
使い方煮っころがし、田楽、蒸し芋に向き、みそ汁にも合います。皮をむいても手がかゆくなりにくいのも特徴です。
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実全体が白く、皮が薄くてコリコリした食感のきゅうりです。
黒滝村で江戸時代から作られてきたと伝えられ、今も種が受け継がれています。地元では塩漬けのあと数か月ぬかに漬け込む「ひね漬け」にして、茶粥とともに食べてきました。村は平成23年度からよい系統を選び出し、平成26年度からはその苗を無償で配って、栽培を支えています。
使い方えぐみがなく、主に漬物に使われます。生で出回ることはほとんどありませんが、最近はサラダや浅漬けにも使われています。
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白い部分が太く短い、株分かれしない一本ねぎです。
下仁田系の根深ねぎで、県は洋食にも合うこだわり野菜として紹介しています。
使い方白い部分は生ではかなり辛いものの、加熱すると甘みととろりとした食感が出ます。葉も肉厚で、すき焼き、煮物、焼き物のほか、焼き浸しやポタージュ、パスタにも使えます。
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冬の寒さにじっくり当てて、甘みを引き出したほうれん草です。
ほうれん草は寒さに当たると育ちが遅くなる一方、糖分が増えます。この性質を生かし、品種、作り方、産地、糖度の確かめ方を定めた手引きに沿って作られています。曽爾村では、もとは夏だけ出荷していたほうれん草を、冬に糖度が上がるこの商品によって一年中出荷できるようになりました。
使い方和え物、おひたし、油炒めに向きます。
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ヘタ側の緑から先端の白へと色が移る、昔ながらのきゅうりです。
かつて奈良で「きゅうり」といえば半白を指すほど、広く作られていました。戦後、生で食べて歯切れのよい緑色のきゅうりが主流になると、皮が硬く漬物向きだった半白系は姿を消していきましたが、一部の産地で生食にも向くよう改良したものが作られています。
使い方食感のよさを生かして、もみうりやサラダに向きます。県は塩もみを勧めています。
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長さ約20cmと短く、香りが強くアクの少ないやわらかな春ごぼうです。
金剛山・葛城山のふもとの、砂質で水はけのよい扇状地では春ごぼうが盛んに作られてきました。2000年には生産者が北宇智ゴボウ出荷組合をつくりました。かつて「北宇智の春ごぼう」と呼ばれていたものが、いまは「香りごぼう」の名で出荷されています。秋に稲を刈ったあとの田に植え、夏には稲を作ることで、ごぼうが嫌う連作の害を抑えています。
使い方きんぴらや天ぷらのほか、ささがきをさっとゆでてサラダにもできます。香りは皮の近くに多いので皮はこすりすぎず、アクが少ないため水にさらすのも軽くでよいとされています。
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気温の低い朝に収穫し、その日のうちに店頭へ届けるレタス・なす・きゅうりです。
野菜の温度が下がっている朝に収穫すると、収穫後の呼吸で糖分などが減りにくく、みずみずしさが保たれます。大都市に近い奈良県の立地を生かした取り組みです。
使い方みずみずしさを生かして、サラダなどに向きます。
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長崎県
長崎県は、県産農産加工品の認証制度「長崎四季畑」の募集要項の中で、16品目を「長崎の伝統野菜」として挙げています。長崎市は伝統野菜を、長崎で生まれたものと、海外から入ってきて長崎の限られた地域で育てられてきたものに分けて紹介し、鎖国の時代に貿易港だった長崎の歴史と結びつけています。中国から伝わったとされる長崎白菜（唐人菜）や、出島のオランダ商館医の記録に登場する長崎赤かぶのように、交易の歴史とともに語られる品目もあります。その多くは、農家や保存会が種を採り続けることで今に受け継がれてきました。
16品目を扱っています
大きく丸い玉になる、葉の厚い白菜です。
明治期から県内で作られていた中国の白菜の一品種から種を採り、早生で品質がよく玉になりやすい株を選び続けて、大正8年（1919年）に辻田長次郎氏が育て上げました。日本の玉になる白菜の草分けとされています。戦後は病気に強く収量の多い改良品種に押されましたが、辻田家が代々種を採り続け、今は長崎市西山木場地区で作られています。
使い方葉が厚く、漬物用として重宝されてきました。
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根が鮮やかな紫赤色で、先のほうが白っぽいかぶです。
由来ははっきりせず、いくつかの説があります。出島のオランダ商館に医師として来ていたツンベルグが18世紀後半の紀行に西洋系の品種として記しているほか、平戸の木引かぶを長崎に移したものとする説もあります。かつては「片渕カブ」とも呼ばれ、入り組んだ地形の片渕地区で他の野菜と交雑しなかったことで、赤い色が保たれたとされています。
使い方肉質がやわらかく独特の香りがあり、三昧漬け、漬物、なます、煮物に使われます。漬けると皮の色で白い身がピンクに染まります。かつては長崎くんちの「くんちなます」にも使われていました。
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玉にならず、ちりめん状に縮れた黄緑の葉が外へ開く白菜です。
中国から伝わったとされますが、はっきりした由来は分かっていません。18世紀末の長崎の見聞録に、長崎に多い菜として記録が残っています。明治10年ごろに長崎市で栽培が始まり、明治31年には農事試験場で早生と晩生の2系統が選ばれ、大正期に市内へ広がりました。品種改良がほとんどされておらず病気に弱いため栽培は難しく、今はながさき伝統野菜保存会が種を守り、飲食店や学校給食にも届けています。
使い方長崎の正月の雑煮に欠かせない食材です。間引いた若い葉は浅漬けに、育ったものは漬物、鍋物、おひたし、炒め物に使われ、刻んで塩もみし発酵させる唐人菜漬けも伝わっています。
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高菜の仲間で最も葉がやわらかく、香りの強い在来種です。
野沢菜・広島菜と並ぶ、日本の三大漬け菜の一つに数えられます。18世紀末の記録に長崎に多い菜として登場し、そこに描かれた葉の形が今の長崎たかなによく似ていることから、江戸時代には長崎に根付いていたと考えられています。漬けると茶色くなりやすく収量も少ないことから、一時は他産地の高菜に押されましたが、近年は香りのよさが見直されています。
使い方葉は緑に紫がかかったちりめん状です。浅漬けは鮮やかな青色に、本漬けは発酵してべっ甲色になり、本漬けは炒め物やラーメンの具に向きます。
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大根のように細長い形をした、紅色のかぶの仲間です。
赤鬼の腕に似た姿から、食べると鬼を退治できると言い伝えられ、長崎では江戸時代から節分の膳にカナガシラの煮付けと紅大根の酢の物を並べる習わしがあります。戦前から長崎市田中町（中尾地区）の少数の農家が種を受け継いできましたが、色や大きさにばらつきが出てきたため、2003年からJAが中心となって種の固定に取り組み、2005年には原種保存会ができました。
使い方節分の酢の物に使われます。生でも甘くみずみずしく、煮ても色が抜けにくいのが特徴です。
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枝が折れそうなほど実がつくことから名付けられた、丸みのあるなすです。
西海市の広報によると、西海町の横瀬地区で江戸時代から作られてきたなすで、もとの種はポルトガル船で渡ってきたと言い伝えられています。ほかの地域にないなすのため、農家が収穫後に種を採って受け継いできました。かつては大切な客をもてなす席に漬物が必ず出されたほど貴重なものでした。地元の生産者が20年以上この品種を守り続け、2011年に県の地域特産物マイスターに認定されています。
使い方肉厚で種が少なく、煮ても形がくずれにくいなすです。アクが少なく切っても数時間は色が変わらないため生でも食べられ、和え物や焼きなす、みそ漬け、とりわけ漬物に向きます。
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長さ35〜40cmにもなる、照りのある黒紫色の大長なすです。
台湾から伝わったという説がありますが、くわしい来歴は分かっていません。明治から大正の初めにかけて長崎市三川町で作られていたものを地元の種苗店が選び抜き、それが広まりました。種は今も農家が自家採種しています。
使い方果肉がやわらかく油と相性がよいので、焼きなす、なす田楽、揚げ物、煮物に向きます。
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根茎が大きく、香りと辛みの強いしょうがです。
明治30年（1897年）に台湾から導入されたとされています。長崎では、イワシ・サバといった青魚やクジラを料理するとき、しょうがが欠かせないものとして使われてきました。
使い方薬味や漬物に使われます。
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細く濃い緑の葉を持ち、香りと味の濃い細ねぎです。
伝統野菜としては新しい品目で、戦後まもなく長崎市で作られ始めました。種ではなく株分けで増やし、暑さにも寒さにも強く休眠しないため、名前に「夏」と付きながら一年を通して栽培できます。
使い方めん類や豆腐の薬味、すき焼きなどに使われ、長崎の家庭に欠かせない食材とされています。
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やわらかく上品な香りのわけぎで、早生の小玉、中生の中玉、晩生の大玉があります。
長崎でいつから作られているかは分かっていません。長崎では、クジラの刺身や近海の魚のたたきに、しょうが醤油とわけぎの薬味が欠かせないものでした。
使い方薬味のほか、ぬたにも使われます。
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壱岐市で、在来のものから選び出された早生品種「壱州早生」で知られるにんにくです。
壱岐のにんにくは大正期に島の外から入り、戦後、在来のものから選び出された「壱州早生」が主に種用として本土へ出荷され、作付けが大きく伸びました。その後は麦作の減少や病気、輸入品の増加などが重なり、作付けは減っていきました。
使い方球は白く、1球50g前後でしまりやそろいがよいとされます。主に薬味として使われます。
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葉と茎の付け根あたりに白く大きなこぶができる、雲仙生まれの高菜です。
昭和22年（1947年）ごろ、吾妻町の種苗店主が中国から引き揚げる際に持ち帰った高菜の種をもとに、この土地に合う品種として育てられました。収量の少なさなどから一度は作られなくなりましたが、地元の農家の呼びかけで復活が始まり、2003年には生産者や加工組合、県の農業改良普及センターなどによる再生プロジェクトチームが発足しました。2008年には日本で初めてスローフード協会のプレシディオに認定され、今は交雑を防ぐため種を採る人を限り、化学肥料や化学農薬を使わない生産規定のもとで作られています。
使い方葉がやわらかくアクが少ないので生でも食べられます。漬物、サラダ、炒め物、白和えに使われ、油と相性がよく炒め物やパスタにも向きます。
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牛の角のように曲がった根と、赤紫色の皮を持つ平戸のかぶです。
由来は定まっておらず、平戸の殿様が旅先でこのかぶの料理を気に入って持ち帰ったという説と、出島のオランダ商館でオランダ人が育てていたという説が伝わっています。長崎赤かぶは、この木引かぶを長崎に移したものとする見方もあります。
使い方身はやわらかくクセがありません。生食や漬物に向き、酢で和えるときれいな紅色になるので、三杯酢や浅漬けに使われます。
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粒が小豆色で、もちもちとした食感のとうもろこしです。
どこから来たかは分かっていませんが、戦前から高来町の山あいで作られ、種は農家が自家採種してきました。形はふつうのとうもろこしに似ていますが少し小さく、1株から何本も収穫できます。
使い方ゆでるほか、バター醤油炒めや炊き込みご飯に使われます。
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諫早市高来町で戦前から作られてきた、在来のこんにゃく芋です。
由来は分かっていませんが、高来町では戦前から栽培され、種芋は農家が自家採種で受け継いできました。地域の家庭では、自分たちで食べる分をこんにゃくに加工してきたといいます。2012年には地域を元気にしようと研究会が生まれ、翌年には善住寺地区の生産者グループも加わって、市のブランド化の事業が始まりました。今は「黒新田」と「善住寺」の2つの名前で、それぞれ少しずつ違う作り方のこんにゃくが作られています。
使い方芋から作ったこんにゃくは、田楽や煮物に使われます。
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山梨県北杜市（本社：広島市）
村上農園は、1966年に創業者の村上秋人氏が、刺身のつまに使う紅タデの栽培から始めた会社です。1978年に株式会社となってかいわれ大根の生産を始め、同じ年に水耕栽培に成功しました。その後、1995年に豆苗、1999年にスプラウトシリーズ、2001年にブロッコリー スーパースプラウトの生産を始め、2018年からはオランダのコッパート クレス社と組んでレストラン向けのマイクロハーブも手がけています。本社は広島市にあり、全国12か所の生産拠点のうち3か所が山梨県北杜市にあります。2011年に開設した山梨北杜生産センターは、日照時間の長さときれいな水に恵まれた標高750mの地にある、太陽光を利用する豆苗の植物工場です。2021年には、人工の光だけで育てるスーパースプラウトファクトリーも北杜市で稼働しました。
えんどう豆の若い芽と葉で、業務用は食べる部分だけを約4cmに切りそろえ、300g入りにしています。
豆苗はもともと中国の高級食材で、村上農園は1995年に生産を始め、水耕栽培で一年を通して手ごろに届けられるようにしました。1996年以降の食中毒騒動でかいわれ大根の売上が大きく落ちた際には、社員総出の試食販売や飲食店へのメニュー提案で豆苗を広め、会社を立て直す柱としました。甘くやわらかい品種を選び、種の生産から自社で管理しています。
使い方アク抜きが不要で、おひたし、鍋の具、スープ、和洋の副菜まで幅広く使えます。根を落としてあるので、生ゴミも出にくい仕様です。
出典
米国ジョンズ・ホプキンス大学のタラレー博士が開発したブロッコリーの新芽で、日本では村上農園がライセンスを受けて生産しています。
博士は、発芽3日目の新芽にスルフォラファンが多く含まれることを明らかにし、その新芽を「スーパースプラウト」と名付けました。村上農園は1999年に日本での独占ライセンス契約を結び、2001年に生産を始めています。村上農園は成熟したブロッコリーの20倍以上のスルフォラファンを含むとしており、基準を満たした製品には黄色のブラシカマークが付きます。2021年には北杜市に、人工の光だけで育てる専用工場を開きました。
使い方加熱せず、生でよく噛む食べ方が勧められています。サラダや巻き物、スムージーに向きます。
出典
辛みや色で料理にアクセントを添える、3種類の新芽です。
村上農園は1999年にスプラウトシリーズの生産を始めました。マスタードは西洋からし菜、クレスはヨーロッパでスプラウトの代表格とされてきたガーデンクレスの新芽です。
使い方マスタードはからしのようなピリッとした辛みがあり、ソーセージなどの肉料理、卵料理、サンドイッチに合います。クレスは切れ込みのある葉とわさびに似た辛みが持ち味で、サラダや卵サンドのほか魚料理や和食にも使えます。レッドキャベツは赤紫の茎とクセのないやさしい甘みで、彩りに使いやすい品目です。
出典
発芽から2〜3週間の小さなハーブ類で、根付きのまま届くため、使う直前に切って使えます。
村上農園が日本で新しい野菜の分野として打ち出し、オランダのコッパート クレス社との提携で2018年に販売を始めました。北杜市にあるマイクロハーブ専用の植物工場で、土ではなくパルプの培地を使い、農薬を使わずに育てています。2023年9月時点で22品目があり、全品目を一年を通して出荷しています。
使い方アマランサスの鮮やかな赤、ボリジのきゅうりのような風味、四川花椒菜のしびれる辛み、レッドソレルの酸味など、品目ごとの色・香り・辛み・酸味を皿のアクセントに使えます。洗浄はしていないため、使う前にさっと洗うよう案内されています。
出典
千葉県富里市
メルカート（MERCATO）は、千葉県富里市で農場「MERCATOちばfattoria」を営む生産者です。代表の佐藤宣幸氏は東京でIT企業を起こして売却したのち、2009年に富里市で農業を始め、同じ年に認定農業者になりました。農場は耕作面積5.5haで、そのうち2haが有機JAS認証を受けた畑です。緑肥を使った土づくりで土の中の生き物を守る環境保全型の農業に取り組み、ホテルやレストランに向けて西洋野菜やマイクログリーンを育てています。2021年には農業と福祉を組み合わせた「めるかとファーム」を設立し、エディブルフラワーや西洋野菜を全国のホテル・レストランへ出荷しています。